冷凍・解凍
冷凍・解凍技術に関する投稿です。
解凍方法の選び方——冷蔵解凍・流水解凍・電子レンジ解凍の品質差と衛生リスク新着!!
テーマ：解凍方法の違いがドリップと品質に与える影響 / 掲載日：2026年10月22日 急速凍結で氷結晶を微細に保っても、解凍工程の条件が不適切ですと、ドリップの増加や食感の低下を招きます。業務用でも家庭用でも、解凍は品 […]
超低温(-50〜-60℃)冷凍マグロの品質保持技術「色調劣化とメト化をどう抑えるか」
テーマ：超低温冷凍によるマグロの色調保持とコールドチェーン / 掲載日：2026年9月30日 マグロの品質保持で最大の課題となるのが、肉色の劣化です。赤い色素タンパク質のミオグロビンが酸化されて褐色のメトミオグロビンに変 […]
冷凍米飯・穀物加工品のでんぷん老化抑制技術「離水と食感劣化をどう防ぐか」
テーマ：冷凍米飯・冷凍麺・冷凍生地におけるでんぷん老化(retrogradation)の抑制技術 / 掲載日：2026年10月3日 米飯や麺、生地などのでんぷん質食品は、炊飯・製麺直後から時間とともに「老化」が進み、食味 […]
冷凍保存中の脂質酸化抑制技術「なぜマイナス18℃でも油は酸化するのか」
テーマ：冷凍保存中の脂質酸化抑制技術 / 掲載日：2026年9月25日 冷凍食品は微生物の増殖や酵素反応をほぼ停止できますが、脂質の酸化反応は低温下でもわずかに進行し続けます。多価不飽和脂肪酸が酸素と反応することで、変色 […]
超音波支援凍結(UAF)がもたらす氷結晶の微細化とドリップ低減
トピック：超音波支援凍結技術(Ultrasound-Assisted Freezing) ／ 掲載日：2026年8月28日 食品の急速凍結では、氷結晶をいかに小さく均一に形成させるかが品質保持の鍵になります。近年、この課 […]
ブランチング処理が左右する冷凍野菜の品質保持
トピック：ブランチング(下処理加熱)と冷凍野菜の品質保持 / 2026年9月10日 冷凍野菜の品質は、原料の鮮度だけでなく、急速凍結の前工程である「ブランチング」の設計に大きく左右されます。野菜の組織には過酸化酵素(ペル […]
食料品消費税1%時代、小規模店舗の勝敗を分ける「冷凍」という選択
トピック：消費税減税と冷凍食品強化の動き／掲載日：2026年9月3日 ※画像をクリックすると拡大表示されます NHKニュースが2026年9月1日に伝えたところによると、政府は2027年4月から2年間、食料品の消費税率を現 […]
凍結濃縮法の原理と食品加工への応用
トピック：凍結濃縮法(フリーズコンセントレーション)の原理と食品加工への応用／2026年8月26日 ※画像をクリックすると拡大表示されます 果汁やコーヒー抽出液などの液体食品を高品質なまま濃縮する技術として、近年あらため […]
冷凍焼けのメカニズムと防止技術
トピック：冷凍焼け(フリーザーバーン)のメカニズムと防止技術／2026年8月25日 ※画像をクリックすると拡大表示されます 冷凍食品の品質劣化要因として、氷結晶の粗大化やドリップと並んで実務上見過ごせないのが「冷凍焼け」 […]
加圧凍結(プレッシャーシフトフリージング)とは——圧力開放の瞬間に氷結晶を均一微細化する技術
トピック：加圧凍結(プレッシャーシフトフリージング、PSF)／掲載日：2026年8月23日 ※画像をクリックすると拡大表示されます これまで急速凍結やCAS冷凍、液体窒素凍結など、冷却速度を高めることで氷結晶を微細化する […]