冷凍食品の品質に影響を与えるコールドチェーン——温度変動と再結晶化を防ぐモニタリング技術
m.sakai更新日：2026年8月23日
トピック：冷凍食品のコールドチェーン管理／掲載日：2026年8月4日
どんなに優れた急速凍結・CAS冷凍・液冷式技術で微細な氷結晶を実現しても、その後の流通過程で温度が変動すれば品質は容易に損なわれます。冷凍庫内の温度が数度でも上下を繰り返すと、いったん微細化された氷結晶が溶けて再び大きな結晶へと成長する「再結晶化」が起こります。これは細胞組織への物理的損傷を再び招き、解凍後のドリップ増加や食感劣化につながるため、凍結時点の品質をいかに維持したまま消費者まで届けるかが、コールドチェーン管理の核心といえます。
具体的には、工場での凍結・保管から輸送、卸・小売の物流センター、店舗の冷凍ケース、そして消費者の手元に届くまでの各段階で、マイナス18度以下を維持することが国際的な目安とされています。しかし積み替えや荷役作業時の一時的な扉開放、車両故障、店舗陳列時の霜取り運転など、温度が上がりやすい箇所は複数存在します。近年はこうした「温度履歴」を可視化するため、TTI（Time Temperature Indicator）やIoT対応の温度ロガーをパレット単位・ケース単位で取り付け、リアルタイムでクラウドに送信する仕組みの導入が進んでいます。
加えて、物流業界の人手不足やいわゆる物流の2024年問題を背景に、輸送の効率化と品質保持を両立させる保冷パッケージや蓄冷材の高度化も進んでいます。液冷式急速凍結のように微細な氷結晶を実現する技術は、コールドチェーン全体で温度逸脱を最小化する管理体制と組み合わさって初めて、その価値を消費者まで届けられます。今後は凍結技術とデジタル温度管理を一体で設計する視点が、食品メーカー・流通事業者双方にとって重要になっていくでしょう。
液冷式急速凍結機を活用した事業を柱とする当社は、冷凍搬送に強い流通事業者と提携し、温度変動を抑えた輸送に日々取り組んでいます。また、冷凍車を使わないエコな配送として、厳選した保冷剤、保冷ボックスの活用、積極的にエコ配送を推進しています。
また、当社がレンタル事業を手掛ける冷凍自販機「スマリテ」では、リアルタイムで温度測定結果がクラウドに保存され、ログの取得はもちろん、異常時にはアラートを管理者のスマホに送付することができ、より安心な冷凍品の販売を支援しています。スマリテがレンタルできるのは、冷凍サービス株式会社だけです（2026年8月現在）。まずはお気軽にお問合せ下さい。(MS)
